নিরামিষ খাবারের অভিনব রেস্তোরাঁ

টকটকে লাল বিট, নিরামিষ নুডলস ও মচমচে জলপাইয়ের টুকরো৷ সেঁকা পেঁয়াজ, সজিনা ও কালো তিল৷ স্টেফান হেনচেল এই সব নিরামিষ রান্নার সৃষ্টিকর্তা৷ ১০ বছর ধরে তিনি বার্লিনের ‘কুকিজ ক্রিম’ রেস্তোরাঁর প্রধান রাঁধুনি৷ সম্প্রতি সেটি একটি মিশেলিন স্টার খেতাব পেয়েছে৷ স্টেফান বলেন, ‘‘আমাদের জন্য সেটা ছিল দারুণ এক অনুভূতি, কারণ আমরা সেটা আশা করিনি৷ ১০ বছর ধরে সেই লক্ষ্যে কাজ করিনি, যেমন ছিলাম সেরকমই আছি৷ আমরা খাঁটি থাকার চেষ্টা করি৷ ভালোবাসা ও উচ্চ মানের মালমশলা দিয়ে রান্না করি৷ সেটা যে স্বীকৃতি পাচ্ছে, সেটা শুধু আমি নয়, আমার গোটা টিমের জন্য বড় পুরস্কার৷’’

ছ'জনের এক টিম নিয়ে স্টেফান হেনচেল তাঁর নিরামিষ পদগুলি রান্না করেন৷ তবে তিনি মাংসের বিকল্প হিসেবে প্রচলিত উপকরণ ব্যবহার করেন না৷ শাক-সবজি, জড়িবুটি ও লেটুস পাতা দিয়েই তিনি সৃজনশীল কাজে মেতে ওঠেন৷ স্টেফান নিজে কিন্তু মাংস খান৷ স্টেফান বলেন, ‘‘শুধু শাক-সবজি রান্না করলে আমার কোনো ক্ষতি হয় না৷ কারণ নিরামিষ রান্নাও একই রকম বৈচিত্র্যপূর্ণ বলে আমি মনে করি৷ কত রকমের যে উপকরণ রয়েছে! নানা রঙের জড়িবুটি, নানা রং ও মাপের বিট৷ অনেক কিছু করা সম্ভব৷’’

রেস্তোরাঁর ছাদে ব্যস্ততার পরিবেশ৷ স্টেফান স্যাক্সনি রাজ্যে বড় হয়েছেন৷ তবে রাঁধুনি হিসেবে প্রশিক্ষণ নিয়েছেন নর্থরাইন ওয়েস্টফেলিয়া রাজ্যে৷ ২০০১ সালে বার্লিনে গিয়ে তিনি ‘ফাসিল’ নামের দুই তারকাখচিত রেস্তোরাঁয় উচ্চ মানের রান্না শিখেছেন৷ ২০০৭ সাল থেকে তিনি ‘কুকিস ক্রিম’ রেস্তোরাঁর প্রধান রাঁধুনি৷ স্টেফান বলেন, ‘‘কাহিল হয়ে পড়লে বা মানসিক চাপের মধ্যে থাকলে নতুন করে শুরু করার এটা খুব ভালো জায়গা৷ আমার টিমের সদস্যদের বলি, গ্রীষ্মে খাবার সময় নীচে টেবিলে বসে থেকো না, ছাদে চলে যাও৷ সূর্যের আলো ও তাজা বাতাস পাবে৷’’

নিরামিষ রান্না কিন্তু আমিষ রান্নার তুলনায় অনেক বেশি পরিশ্রমসাপেক্ষ৷ কারণ প্রত্যেক শাকসবজি বেশ কয়েকবার আলাদা করে রান্না করতে হয়, যাতে শেষে সুন্দর গন্ধ ও স্বাদ পাওয়া যায়৷ স্টেফান হেনচেল ভবিষ্যতে হয়তো দ্বিতীয় মিশেলিন স্টারও পেতে পারেন৷

কিয়র্স্টিন শুমান/এসবি