‘তৈরির পথ সহজ হলেই পিঠার জনপ্রিয়তা বাড়বে'

ডয়চে ভেলে: বাংলাদেশের আঞ্চলিক পিঠা কোনগুলো?

শাহেদা ইয়াসমিন: বাংলাদেশের আঞ্চলিক পিঠার কয়েকটি নাম আমি আপনাকে বলতে পারি৷ এর মধ্যে খাগড়াছড়িতে আছে বাঁশের চুঙ্গি পিঠা, এটা মার্মারা করে থাকে৷ নওগাঁর আছে খুপি পিঠা৷ ভোলার আছে দুধ খেঁজুরি, শরীয়তপুরের আছে শিরবিরন পিঠা, যেটা আমার নিজেরও খুবই পছন্দ৷ আর সিলেটের কিছু পিঠা তো অবশ্যই বিখ্যাত৷ এর বাইরে চিতই পিঠা, পাটিসাপটা, চিতন, ভাপা, আন্দসা, ঝুড়ি পিঠাসহ কত পিঠাই তো আছে৷

কোন পিঠার বৈশিষ্ট্য কী? আর এসব পিঠার স্বাদ কেমন?

আচ্ছা আগেই বলে নেই, পিঠা কিন্তু বাঙালিদের খাদ্যের একটা অবিচ্ছেদ্য অংশ৷ আমরা মনে করি শীতকালটা পিঠার সময়৷ যদিও পিঠা কিন্তু আমরা রোজ খাই না৷ গ্রামাঞ্চলে যখন ধানটা তোলা হয়, তখন এই ধান তোলাকে কেন্দ্র করে যে উৎসবগুলো পরিচিত, যেমন নবান্ন, পৌষপার্বণ এসব ঘিরেই কিন্তু পিঠার উৎসবটা হয়ে থাকে৷ অধিকাংশ ক্ষেত্রেই পিঠা কিন্তু মিষ্টিই হয়ে থাকে৷ এর বাইরে ফল দিয়ে কিছু পিঠা বানানো হয়, যেমন কাঁঠাল, নারকেল, তাল, কলাসহ অনেক রকম ফল দিয়ে পিঠা বানানো হয়৷ মাংস দিয়েও কিন্তু কিছু পিঠা বানানো হয়৷ পিঠা ভাপ দিয়ে হয়, আবার ভেজেও হচ্ছে, নানাভাবে বানানো হয় পিঠা৷ একেকটার স্বাদ একেকরকম৷ 

জেলা বা অঞ্চল ভেদে পিঠায় কী ধরনের পার্থক্য দেখা যায়?

আগেই যেটা বলছিলাম পার্বত্য এলাকায় মার্মারা করে বাঁশের চুঙ্গি পিঠা৷ এর বৈশিষ্ট্য আলাদা৷ চুঙ্গির মধ্যে যখন ভাত দেয়া হয়, তখন কিন্তু এর সঙ্গে আর কিছুই দেয়া হয় না৷ চুঙ্গি কেটে যখন ভাত বের করা হয়, তখন অনেকে সেই ভাত ভেজে খায়৷ আবার অনেকে দুধ জ্বাল দিয়ে একটু টাটকা খেজুরের গুড় দিয়ে তৈরি করে৷ এটাকে অনেকভাবেই ব্যবহার করা যায়৷ আবার খুপি পিঠা, এটা কিন্তু খুব মিষ্টি হবে না৷ আবার দুধ খেজুরি পিঠা, এটা কিন্তু খুবই মজার একটা পিঠা৷ এটা যেমন দুধ জ্বাল দিয়ে করলেন, এরপর একটু নারকেল দিলেন, সেটা কিন্তু অনেক মজার একটা পিঠা৷ আর শিরবিরণ পিঠার কথা বললাম, সেটা তো আমার খুবই ফেবারিট৷ আমি মিষ্টি খাই না, তবে শিরবিরন পিঠা বানালে আমি আর নিজেকে সামলাতে পারি না৷  আর সিলেটের পিঠাতে কিন্তু একটু ঝালও দেওয়া হয়৷

পিঠা সংস্কৃতিতে ফিউশন কী এসেছে? এমন কয়েকটি উদাহরণ দেওয়া যাবে?

দেখেন, আমরা যখন বিদেশিদের পিঠা বোঝাতে যাই, তখন প্রথমেই বলি রাইসকেক৷ আসলে পিঠা কিন্তু রাইসকেক না৷ আমি নিজেও কিন্তু পিঠার মূল জিনিসটা ধরে রেখে কয়েকটা ফিউশন করেছি৷

সহজে করা যায়, স্বাদ ভালো এবং জনপ্রিয় পিঠা কোনগুলো?

ঘুরে ফিরে আমি সেই শরীয়তপুরের শিরবিরন পিঠাতেই চলে আসব৷ এটা অসম্ভব সোজা৷ আবার স্বাদও ভালো৷ আধা কেজি খিরসা, ৫টা মুরগির ডিম, দুই কাপ চিনি দিলেন আর দুই চামস ঘি দিলেন তাতেই হয়ে যাবে৷ ঘি বাদে অন্য সবগুলো একসঙ্গে ফেটে নিয়ে তারপর ঘি মিশিয়ে আমরা যেভাবে পুডিং তৈরি করি, সেভাবে বসিয়ে এক ঘন্টা রাখলেই এই পিঠাটা তৈরি হয়ে যাবে৷

আর কোন কোন পিঠা এমন সহজে করা যায়?

দেখেন, সেদিন আমি নিজেও একটা পিঠা তৈরির জন্য ট্রাই করলাম৷ এবং পরে সবাই বেশ ভালোই বলল৷ প্রথমে চার কাপ কুড়ানো নারকেল নিলাম, তার মধ্যে এক কাপ চালের গুঁড়ো দিলাম৷ একটু এলাচির গুঁড়ো দিলাম, একটু নারকেলের দুধ দিলাম, আর চিনি যত কম দেওয়া যায় তা দিয়ে সবকিছু ভালো করে মাখিয়ে ফ্লেভারের জন্য একটা কাঁচামরিচ বসিয়ে দিলাম৷ এগুলো কলাপাতার মধ্যে ভালো করে মুড়িয়ে আধা ঘণ্টা ভাপ দিলাম৷ যখন নামালাম, দারুন ফ্লেভার৷ যারা খেয়েছে, তারা সবাই খুবই প্রসংশা করেছে৷

এটার নাম কী দিয়েছেন?

আসলে কোনো নামই দিইনি৷ তবে আমার মনে হয় কাঁচামরিচ-নারকেল পিঠা নাম দিলেই ভালো হয়৷

পাটিসাপটা, আন্দসা যেগুলোর কথা বলছিলেন, এগুলো করা কি সহজ, না কঠিন?

দেখেন আমি শর্টকাট কাজ পছন্দ করি৷ আমার যদি পাটিসাপটা বানাতেই হয় তাহলে ভেতরে সুজি দিয়ে খেতে পছন্দ করি না৷ ভেতরে কিন্তু তাহলে খিরসা দিতে হবে৷ দেখেন, এই খিরসা বানানো তো কঠিন৷ সময় লাগে৷ ইদানিং খিরসাটা কিনতে পাওয়া যায়৷ যদিও এগুলো আমাদের দাদী-নানীরা করতেন, তাঁরা সময় নিয়ে এগুলো বানাতেন৷

বাংলাদেশের পিঠা কি রপ্তানি হতে পারে? সেটা সম্ভব হলে কোন পিঠা?

অবশ্যই বাংলাদেশের পিঠা রপ্তানি হতে পারে৷ তবে দুধ দিয়ে বানানো কোন পিঠা রপ্তানি করা যাবে না৷

পিঠার জনপ্রিয়তা কি কমছে, নাকি বাড়ছে?

আসলে এখন কিন্তু মানুষের ব্যস্ততা অনেক বেশি৷ তাই শীতকালেও কিন্তু আমরা পিঠাটা বাজার থেকে কিনে খাওয়ার চেষ্টা করি৷ এটা বানানো একটা সময়সাপেক্ষ ব্যাপার৷ এখন কিন্তু বিয়ের অনুষ্ঠানে মিষ্টি একটু দিলাম, তার সঙ্গে পিঠাও দেওয়া হচ্ছে৷ সেই হিসেবে পিঠার জনপ্রিয়তা কমেনি, অবশ্যই কমেনি এবং বেড়েছে তো বটেই৷ তবে আগে যেমন দাদী, ফুফুরা ঘর ভরে বসে পিঠা বানাতেন, সেই প্রচলন এখন আর দেখি না৷

পিঠাকে কিভাবে আরো জনপ্রিয় করা যায়?

পিঠা তো আমরা সব সময় খাই না৷ কৃষকের ঘরে যখন গোলাভরা ধান থাকে, তখন পিঠা তৈরি হয়৷ এর জনপ্রিয়তা তো অবশ্যই আছে৷ তবে দেখেন, একটু ফিউশন করে আমরা যদি সহজে তৈরি করার পথ বের করতে পারি এবং সেটা সবাইকে দেখাতে পারি, তাহলে কিন্তু এর জনপ্রিয়তা আরো অনেক বেড়ে যাবে৷

দেশে এখন অনেক পিঠা উৎসব হয়৷ এমন উৎসবের ভালো দিকগুলো কী কী?

শীতকালে তো আমাদের সব ধরনের উৎসব হয়৷ এই সময় অনেক পর্যটকও দেশে আসেন৷ তখন এই মেলাগুলোতে পর্যটকদের সঙ্গে আমাদের দেশের পিঠার একটা পরিচয় করিয়ে দেয়া যায়৷ সেটা কিন্তু গুরুত্বপূর্ণ৷

শাহেদা ইয়াসমিনের এই সাক্ষাৎকারটি কেমন লাগলো লিখুন নীচের ঘরে৷