Cocina mexicana en Berlín

“La gente a la que le damos los cursos son gente interesada en cocinar. No son cocineros profesionales, sino cocineros por hobby. Y les interesa mucho encontrar a alguien que les hable un poco sobre los orígenes de esta cocina y de la cultura, todo ello obviamente englobado con una comida que todos cocinamos en el mismo espacio y que finalmente la comemos todos juntos.”

Raul Oliver Arriaga cuenta con una extensa experiencia como chef internacional a sus espaldas. Pero desde hace algún tiempo se estableció en Berlín, abrió un restaurante mexicano, Chaparro, y se ha consumado también como profesor de cocina mexicana para alemanes.

Una audiencia particular

“Los alemanes se interesan mucho por la raíz de las cosas", explica el chef Arriaga. "No van a comer y ya está; les gusta saber de dónde viene, por qué, cómo se hace… Y siempre les hablo de los ingredientes, por ejemplo, y después les digo el por qué de cada receta."

Aunque ese no es el mayor problema al que se enfrenta Raul Oliver Arriaga en sus clases. En un mundo donde la cocina mexicana en cierto modo se ha “globalizado”, todos parecen tener su propia idea de lo que es cocina mexicana y lo que no. “Una cuestión que se da a menudo es la de los tacos. Para nosotros, los tacos son tortillas de maíz suave, que rellenamos con carne o con cualquier otro producto y lo comemos con la mano. La mayoría confunde los tacos con lo que nosotros en México llamados ‘totopos' o ‘nachos', que es la misma tortilla, pero dura, en chip. Y lo que conocen como tacos son unas tortillas duras, en forma de cuenco, rellenadas. Algo que, en realidad, nosotros no comemos: es cocina tex-mex. Otra confusión muy clásica es el chili con carne, que siempre lo clasifican como plato mexicano. Y en realidad no lo es, nosotros no comemos chili con carne.”

Como muestra de lo que sí que es cocina mexicana tradicional y auténtica, el chef Raul Oliver Arriaga nos ha prestado una de las recetas que prepara en sus cursos para probar en nuestras casas. Disfruten de este exquisito pollo encacahuatado.

Pollo encacahuatado

Ingredientes para 6 porciones:

1 pollo cortado en piezas de 2 kg aproximadamente

2 cucharadas de sal

Pimienta negra recién molida

3 cucharadas de jugo de limón fresco

¼ cebolla

2 dientes de ajos pelados

1 ramita de canela de 8 cm aproximadamente

6 pimientas enteras

6 dientes de ajo enteros

1 ¼ taza de cacahuetes

2 tomates pelados

1 lata pequeña de chiles chipotles en escabeche o adobo

3 cucharadas de aceite de cacahuete

2 tazas de agua

Preparación:

Salpimentar el pollo y agregar el jugo de limón. Poner a un lado mientras se prepara la salsa.

Calentar una sartén o un comal y tostar la cebolla y el ajo hasta que suavice. Pelar el ajo, agregar las especias y dejar que se tuesten ligeramente.

Tostar los cacahuates hasta que tomen color ligeramente.

Colocar los tomates, los chiles y los ingredientes anteriores en la licuadora hasta que queden bien molidos. Agregar agua si es necesario.

Calentar el aceite y saltear las piezas de pollo hasta que tomen un color dorado. Retirar el pollo y reservar.

En el mismo aceite, freír los ingredientes tostados a fuego medio unos 3 minutos, removiendo constantemente.

Bajar el fuego y dejar cocer la salsa otros 10 minutos.

Agregar el pollo sellado y 2 tazas de agua. Revisar la sazón y dejar cocer a fuego bajo hasta que el pollo esté cocido (35-40 min.).

La salsa está cocida cuando gotas de aceite se forman en la superficie.

Servir el pollo con suficiente salsa encima y acompañar con papas cocidas al vapor.