Vanguardia en la cocina vasca

Esta semana se abrió en San Sebastián el Basque Culinary Center, un centro dedicado a la investigación e innovación culinaria. La situación del centro no es casualidad: la ciudad del País Vasco se ha convertido en el nuevo centro culinario del mundo, con la mayor concentración de restaurantes de alta cocina y chefs de renombre. Hoy en nuestras audiorecetas damos una muestra de ello con la aportación de la chef vasca de tres estrellas Elena Arzak, que visitó Colonia en el foro culinario Chef Sache.

Mirando a Alemania

“A mí, la cocina alemana me parece una cocina con una visión muy avanzada y a la vez muy actual. Se preocupan por el gusto, por la estética, por el medio ambiente, por los productores... Pero todo de una forma enfocada hacia la evolución. En eso me siento muy identificada.”

Elena Arzak guarda una estrecha relación con la cocina y cultura germana, habiendo estudiado muchos años en Suiza, y habla alemán perfectamente.

Hija del pionero de la cocina de vanguardia en España, Juan Marí Arzak, ambos dirigen el restaurante de tres estrellas Michelín “Arzak”, número ocho en la lista de los mejores restaurantes del mundo según el certamen de San Pellegrino. Elena afirma que tiene suerte al haber podido encontrar en su propia casa “la mejor escuela”.

“Yo lo que hice fue subirme a un tren que ya estaba en marcha. Y se me facilitó mucho el subirme a este tren porque me dejaron hacer muchas cosas. Mi padre adora la cocina desde siempre, y yo le hago muchísimo caso. Aunque seamos un tándem, para mí él tiene un gusto excepcional.”

Como muestra, un botón

Para aprender más de la cocina de Elena Arzak y su padre, sin duda, lo mejor es un ejemplo práctico. Elena Arzak nos ha prestado amablemente una de sus recetas para que veamos lo que es crear un plato digno de uno de los mejores restaurantes del mundo y representativo de la cocina de vanguardia vasca: un crómlech de cebolla y té.

Crómlech de cebolla y té

Medidas para cuatro personas

Para el preparado de kéfir y foie:

200 g de foie fresco

55 g de crema de queso 

45 g de kéfir o yogurt búlgaro

1 cucharada de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kéfir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar.

Para la cebolla y vino tinto:

750 g de cebolla

115 g de azúcar

50 g de mantequilla

750 g de vino tinto

150 g de vinagre de vino blanco

50 g de vinagre de Jerez 

3 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Limpiar la cebolla y cortarla la en juliana. Pochar ésta junto con el aceite, la mantequilla y el azúcar sin que adquiera color. Una vez esté bien pochada incorporar el vino tinto y los vinagres. Dejar cocer a fuego lento el conjunto por periodo de 2 horas hasta conseguir una mermelada. Reservar.

Para el “crómlech”:

200 g de sémola de mandioca

150 g de caldo de cúrcuma de color amarillo

150 g de caldo de salsa tinta de chipirón

Aceite de oliva para freír

Mezclar la mitad de la sémola junto con el caldo de cúrcuma. Amasar el conjunto durante 5 minutos. Dejar reposar 10 minutos la masa. 

Repetir la misma operación con el  resto de la sémola y el caldo de tinta de chipirón.

Una vez hayan reposado las masas unir en bolas de 2 g cada una de ellas sin que se mezclen los colores. Estirarla de manera muy fina entre dos hojas de plástico rígido. 

Freír la masa estirada a 220ºC realizando movimientos circulares en el cazo según se va friendo durante 40 segundos y a continuación dejar reposar en un aceite de oliva a 149ºC durante 2 minutos. Escurrir bien y sazonar.

Para el preparado de té verde:

250 g de agua

2.5 g de té verde “matcha” (molido)

10 g de azúcar

2.5 g de gelificante vegetal

Calentar el agua e infusionar en ello el té matcha. 

Incorporar la infusión de té, el gelificante y el azúcar. Hervir bien y triturar.

Para el polvo de neptuno:

10 g de liquen  

3 g erizos de mar liofilizados

3 g de gambas secas

Triturar el conjunto de los ingredientes hasta conseguir textura de polvo.

Para el polvo de pollo:

250 g de caldo de pollo

50 g de miga de pan

Verter el caldo caliente sobre la miga de pan y dejarlo que absorba bien el caldo. Dejar secar la miga a 60ºC durante 6 horas. Triturar el pan logrando un polvo.

Presentación:

Colocar en una placa en primer lugar parte del preparado de foie. Sobre ello, la mermelada de cebolla y vino tinto bien extendida, repitiendo de nuevo con el preparado de foie. Cubrir rápidamente la preparación con el té molido, dejando que gelatinice. Dejar reposar 20 minutos. Distribuir la mezcla en cubos de 3x3 cm.

A través de una pequeña incisión hecha en la base de los “cromlech”, rellenarlos con las porciones del preparado de foie y cebolla

En medio de un plato depositar dos “cromlech” ya rellenos.  

Terminar espolvoreando un poco de polvo de Neptuno, de pollo y perejil en polvo.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Enrique López Magallón