Dreiländereck kulinarisch
12. Juni 2009
Iris Bürklins Augen blitzen, sie zeigt auf die Gebäude rund um den mittelalterlichen Freiburger Rathausplatz. "Die Stadt Freiburg wurde im Jahr 1120 gegründet, von den Herzögen von Zähringen", erzählt die Stadtführerin, während sie sich durch die vielen fotografierenden Besucher zwängt. Die Zähringer hätten nämlich nicht nur im Schwarzwald Städte gegründet, sondern auch im Elsass und in der Schweiz. Bern beispielsweise sei auch eine alte Zähringer-Stadt.
Postkartenidylle pur!
Wo man auch hinschaut, sind leuchtend rote Backstein-Gemäuer, kleine Erker oder zierliche Fenster mit Holzstreben. Verständlich, meint die gut gelaunte Schwarzwälderin, dass hier über drei Millionen Touristen jedes Jahr herkämen. "Es sieht einfach aus wie auf den Postkarten!" Iris Bürklin kennt hier jeden Winkel und sie hat auch zu jedem eine Geschichte parat. Immer wieder fallen dabei die Worte Schweiz oder Elsass. Die Einflüsse des Dreiländerecks sind überall zu sehen - und zu hören. Wer auf dem Münsterplatz durch die Menge schlendert, hört den französischen Singsang, den melodischen Regionaldialekt Badisch und dazwischen immer wieder das raue Schweitzerdeutsch. Links duftet es nach frischen Blumen, daneben nach "Herbes de Provence" und Gebratenem.
"Mit oder ohne…?"
Iris Bürklin folgt zielstrebig dem würzigen Duft und steuert auf einen dampfenden Grill zu. "Das ist die berühmte Bratwurst, die 'lange Rote vom Münsterplatz'. Da wird dann nur gefragt 'mit oder ohne'." Übersetzt für Nicht-Freiburger heißt das: mit oder ohne Zwiebeln. Die zwei Wurstverkäuferinnen wirbeln hinter dem dampfenden Grill. Sie brutzeln Rindsbratwürste, Kräuterbratwürste, Bratwürste ohne Haut, Würste ohne Kräuter – die Auswahl ist riesig. Die Schlange vor dem Stand auch. Was hier der Verkaufsschlager ist? Da lacht die Verkäuferin: Die lange Rote, die typische Freiburger.
Der ältere Herr mit dem sonnengegerbten Gesicht am Stand nebenan verkauft schon seit 30 Jahren sein Gemüse auf dem Münsterplatz. Das Kaufverhalten, meint er nachdenklich, habe sich schon verändert. Es kämen mehr Kunden aus Frankreich und der Schweiz. "Die Schweizer kaufen gerne Eier, die sagen, die seien bei ihnen viel teuerer! Und die Franzosen, die kaufen gar nichts, die schauen nur".
Eselsalami – einmalig
Das stimme nicht so ganz, meint Stadtführerin Iris Bürklin schmunzelnd. Sie zeigt auf die Pyramide mit liebevoll aufgetürmten Gläschen gegenüber. Auf den Etiketten steht: "Le Gourmet Francais". Und der französische Feinschmecker grinst auch schon verschmitzt hinter der Theke hervor. In den Gläschen sind Spezialitäten wie Wildschweinterrine oder Entenleberpastete. Sein ganzer Stolz jedoch ist die Eselsalami. „Ursprünglich hat man Salami nämlich aus Eselfleisch gemacht", erklärt der Gourmet und schneidet ein paar Probierscheibchen auf. "Wahnsinnig viele, Japaner, Italiener, sogar Franzosen kommen extra dafür aus dem Elsass", sagt er.
Franzosen lassen sich auch im "Haus der badischen Weine" am Rande des Marktes blicken. Über 6000 Weine gibt es in Baden, da greifen auch die "Nachbarn" zu. "Unsere Schweizer Kunden schätzen den Spätburgunder", erzählt die Weinexpertin, während sie die neue Lieferung auspackt. Und die Franzosen? Die würden eher Weißwein kaufen, sagt die Verkäuferin lachend. Weil sie das Vorurteil haben, wir würden keine guten Rotweine machen. Aber wenn ich ihnen dann mal einen Rotwein einschenke, sind sie meistens begeistert".
Schwarzwälder - Sahnetorte mit Weltruhm
Das Kulinarische spielte in Freiburg schon immer eine große Rolle. Die Stadtführerin dreht den Kopf in Richtung Münsterportal, zwinkert mit den Augen und läuft auf das steinerne Kirchengemäuer zu. In diese Kirchenmauer ist eine ovale Form eingeritzt. "Das ist das alte Brotmaß aus dem Jahr 1270. Wenn sie im Mittelalter ein Brot gekauft haben, und Zweifel hatten, dass es die richtige Größe hatte, dann haben sie es hier mal an die Wand gehalten."
Iris Bürklin schlendert durch die engen Kopfsteinpflastergässchen, entlang an den kleinen Wasserläufen, den typischen "Bächle". Überall an den alten, bunt verzierten Häusern hängen Kreidetafeln. Darauf steht: Schäufele, Knöpfle, Fondue – die Gastronomie ist groß in Freiburg. Doch es gibt eine Spezialität mit Weltruhm, die alle Touristen sehen, fotografieren und genießen wollen: die Schwarzwälder Kirschtorte. Warum die Sahnetorte mit den in Kirschwasser getränkten Biskuitböden "Schwarzwälder" heißt, dafür gibt es viele Erklärungen. Eine lautet: Weil der dunkle Schokoraspelberg auf der Torte eben aussähe wie der Schwarzwald.
Autor: Miriam Klaussner
Redaktion: Richard Fuchs/ Julia Kuckelkorn