Filete de ternera en mantequilla de chalotas y vino tinto
9 de diciembre de 2011
Receta para 4-6 personas
Para el filete de ternera
Ingredientes:
2 chalotas sin pelar
1 diente de ajo sin pelar
1 kg de filetes de ternera
2 cucharadas de mantequilla clarificada
Sal y pimienta al gusto
4 ramitas de tomillo
1 ramita de romero
Preparación:
Cortar las chalotas en mitades y prensar ligeramente el diente de ajo. Freír los filetes de ternera en la mantequilla por ambos lados y condimentar con sal y pimienta. Agregar a la sartén las ramitas de tomillo, romero, las chalotas y el ajo, y dejar sofreír un ratito.
Finalmente, colocar todos los ingredientes en una fuente cubierta con papel de aluminio y poner al horno en el estante medio a 120ºC en horno eléctrico, o a fuego bajo en horno de gas, durante una hora y media.
Para la mantequilla de chalotas y vino tinto
Ingredientes:
400 g de chalotas, peladas
5 cucharadas de azúcar
450 ml de vino tinto
130 ml de vino tinto oporto
Media ramita de canela
4 ramitas de tomillo
5 clavos
2 cebollas rojas
3 cucharadas de vino Marsala
60 g de mantequilla sólida
Preparación:
Caramelizar 3 cucharadas de azúcar en una cacerola a fuego medio hasta que se torne marrón, y a continuación disolverlo en 200 ml de vino tinto y 80 ml de oporto con la canela, 3 ramitas de tomillo y los clavos. Añadir también las chalotas y dejarlas cocer en la mezcla a fuego medio. Retirarlas al rato.
Pelar las cebollas y cortar en láminas finas. Caramelizar 2 cucharadas de azúcar en otra cacerola a fuego medio hasta que se torne marrón y añadirle la cebolla, dejándola freír ligeramente. Añadir el resto de vino tinto y vino oporto.
Agregar a continuación el Marsala y una rama de tomillo, y dejar hervir la salsa sin tapar hasta que queden unos 100 ml. Finalmente, colarla con un filtro fino, añadirle las chalotas hervidas en vino y la mantequilla, removiendo todo hasta que se mezcle bien.
Para el puré de patata trufado
Ingredientes:
500 g de patatas semicocidas
150 ml de leche
1 cucharada de aceite de trufa
50 g de mantequilla de trufa
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de crema montada
Preparación:
Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos, y cocerlas en agua con sal. A continuación, escurrir y dejar secar.
Poner a calentar en una olla grande la leche y el aceite de trufa. Prensar las patatas y añadirlas a la mezcla. Agregar la mantequilla de trufa, sal y pimienta y mezclar bien el puré, manteniendolo caliente.
Antes de servir, añadir la nata montada al puré. Recalentar la salsa y cortar el filete en láminas. Servirlo con la salsa y el puré, y adornar con hojitas de perifollo u otra hierba decorativa.
Autor: Johann Lafer / lab
Editor: Pablo Kummetz