La alta cocina alemana, ante la tentación de la gastronomía molecular

Sauerkraut -col agria- "deconstruido", salchichas de Núremberg tratadas con nitrógeno líquido y todo ello aderezado con un Kartoffelpüree -puré de patatas- convertido en gel. Éste podría ser un menú al uso en un futuro no muy lejano si los cocineros alemanes deciden sumarse a la dictadura de la moda que parece marcar el "enfant terrible" de la cocina mundial, el español Ferran Adrià. Las tendencias vanguardistas que tanto éxito han reportado al también conocido como "el alquimista de la cocina" han traspasado fronteras y han puesto en guardia a los guardianes de las esencias de la cocina tradicional.

Es el caso del redactor jefe de la edición alemana de la guía gastronómica francesa "Gault Millau", Manfred Kohnke. Coincidiendo con el anuncio del título de "Cocinero del año", que concede la guía, Kohnke denunció la presencia de "demasiada química en la gastronomía" y advirtió que en próximas ediciones el uso de aditivos será penalizado. ¿Atentado contra la esencia de la cocina alemana o simple gusto por la innovación al servicio de los paladares amantes de la experimentación y de la moda impuesta por la llamada gastronomía molecular? El debate -nunca mejor dicho- está servido.

Nils Henke, "Cocinero del año"

El elegido como mejor cocinero del año en Alemania, según "Gault Millau", no es una excepción en el cultivo de la gastronomía molecular. Se trata de Nils Henkel, quien desde febrero está a cargo del prestigioso restaurante "Dieter Müller" en Bergisch Gladbach, en el estado federado de Renania del Norte-Westfalia. Henkel no se queda atrás en el uso de aditivos. Por ejemplo, el xantano, una goma que se usa como espesante. Eso sí, asegura que no es ningún "cocinero molecular" y que sólo emplea elementos de la cocina de vanguardia "donde tiene sentido".

Sea como sea, entre los platos que han impresionado a los encargados de valorar a los mejores cocineros de Alemania figuran elementos de dudosa inspiración clásica como "gelatina de bullabesa 'azafranada'". No es de extrañar, siendo como es Henkel -a ojos de los críticos gastronómicos- un auténtico "arquitecto" de la cocina con un "fino olfato para las tendencias" y un "gran espíritu creativo".

Los aditivos, penalizados

Sin embargo, quien quiera seguir sus pasos y ser designado en 2009 "Cocinero del año" en Alemania por "Gault Millau", deberá prescindir en la medida de lo posible de los aditivos. Kohnke lo tiene claro: sobran espumas estabilizadoras, gelatinas o burbujitas de zumo o aceite. Hay que volver a la esencia y apostar por los ingredientes naturales como parte central de los platos. Si no es así, los cocineros "serán penalizados".

Y es que el debate al respecto es de rabiosa actualidad en el mundo de la cocina. Para el redactor jefe de la edición alemana de "Gault Millau", resulta "curioso que la industria alimentaria quiera prescindir de la química en los alimentos y sin embargo los cocineros se aferren a ello con ansia". En el trasfondo del debate hay algo más que una cuestión de gustos o fidelidad a las tradiciones. Son muchas las voces que alertan que los posibles efectos secundarios de algunas sustancias aún no han sido realmente investigados y que algunos productos de origen químico pueden ser perjudiciales para la salud.