Tajna njemačke metropole marcipana – Lübecka
17. prosinca 2023
Marcipan i Lübeck su nerazdvojno povezani. Danas u tom gradu postoje četiri proizvođača marcipana. Najjači među njima je tvrtka Niederegger.
Slatki miris badema i čokolade osjeti se već vani, kad se čovjek približi tvornici u blizini kanala Trave. A prije nego se uđe u proizvodnu halu mora se proći higijensku ustavu, a to znači dezinficirati cipele i ruke, obući bijeli ogrtač i staviti zaštitnu kapu na kosu.
Proces proizvodnje
Najprije dolazimo u odjel u kojem se obrađuju sirovine. Bademi uvezeni iz Španjolske tretiraju se vodenom parom i tresu dok s njih ne otpadne smeđa, tanka kožica. Tu radi više žena koje sjede uz pokretnu vrpcu i izdvajaju loše ili neoguljene bademe.
Druga postaja je vaga za miješanje. Tu se bademe sjecka, melje, miješa sa šećerom, tare grubim i finim valjcima. Ovdje je svuda jako bučno.
Osnovni recept je vrlo jednostavan: dvije trećine badema, jedna trećina šećera. Nakon toga se sirovoj masi više ne dodaje šećer. Niedereggerov marcipan je zato registriran u Europskoj uniji kao zaštićeni proizvod sa „zemljopisnim podrijetlom".
Neki proizvođači su se sami obvezali na određena načela kvalitete: najmanje 70 posto sirovine marcipana, najviše 30 posto dodatnog šećera. Ali, obični marcipan ima 50 posto sirovine marcipana, 50 posto šećera.
Glavna područja uzgoja badema su Kalifornija u SAD-u (oko milijun i 200 tisuća tona godišnje) i Sredozemlje (najviše Španjolska sa 67 tisuća tona). Španjolski bademi imaju intenzivniji okus.
„Postupak proizvodnje već odavno nije promijenjen, puno toga se još uvijek radi ručno", kaže glasnogovornica poduzeća Kathrin Gaebel. Dugo je marcipan bio vrlo skup dok početkom 19. stoljeća nije otkriveno da se ne mora koristiti šećer od šećerne trske, nego da može i šećer od šećerne repe. Lübeck je tu imao veliku prednost s obzirom na luku i velike obradive površine u okolici.
Tajni recept
Vrhunac proizvodnje je u kasno ljeto. Dok se turisti još kupaju na Baltičkom moru, u Niedereggeru već misle na Božić. Uz 500 stalno zaposlenih tada radi i 250 sezonskih radnika.
Sirovi marcipan se stavlja u jedan od 20 rotirajućih bakrenih kotlova u kojima se mješavina badema i šećera lagano prži: 100 kilograma sirovine uz stalno miješanje pri temperaturi od 90 stupnjeva – tako dugo dok se kristali šećera ne rastope. Brojni strojevi ovdje su specijalno izrađeni i stari više od 50 godina.
Na sljedećoj postaji se dodaje začin od kojeg marcipan dobiva jedinstven okus, ali što je to - to ostaje tajna. Samo šest ljudi u firmi zna točan recept, kaže glasnogovornica.
Fina slastica duge povijesti
Obiteljsko poduzeće Niederegger postoji već više od 200 godina. Slastičar Johann Georg Niederegger je osnovao svoju manufakturu marcipana 1806. On je rođen u Ulmu 1777., a u Lübeck je došao 1800. i tu naučio praviti marcipan. Do 18. stoljeća je marcipan u Lübecku vrijedio kao ekskluzivni lijek, kaže glasnogovornica Gaebel, „i ovdje su ga smjeli proizvoditi samo apotekari" – primjerice za želučane tegobe ili za potenciju.
„Ako se pogleda stare knjige recepata, marcipan je bio dobar za puno toga. Spominje ga se kao afrodizijak, ali i protiv prehlade", kaže Gaebel.
Afrodizijak i lijek
Danas je jasno da je marcipan bio koristan zbog minerala u bademima, primjerice kalcija, kalija i magnezija. Osim toga bogat je vitaminom B, što je dobro za koncentraciju. Bademovo ulje sadrži višestruko nezasićene kiseline koje snižavaju razinu kolesterina u krvi. Ali, njegov nedostatak je velika količina šećera i masti.
Na našem obilasku stižemo na sljedeću postaju: muškarci lopatama ubacuju čvrstu, svijetlu kašu u spremnik iz kojeg se sirovi marcipan šalje na hlađenje. Tu se hladi zrakom i dušikom i pakira u četvrtaste blokove. Time je gotova sirovina koje se nekad proizvede i do 30 tona dnevno.
Nakon toga sirova masa odlazi u hladnjaču na daljnje dozrijevanje arome. Koliko dugo, i to ostaje tajna. Tek nakon te faze mirovanja sirovi marcipan se dalje obrađuje.
Iz hladnjače se sirovi marcipan šalje u sljedeću halu gdje se strojno obrađuje u razne proizvode i presvlači čokoladom.
Nekoć ekskluzivni, danas masovni proizvod
„Haremski proizvod", kako ga je nekoć nazvao Thomas Mann, izvozi se u više od 50 zemalja. Ali, 80 posto proizvodnje ostaje u Njemačkoj. „Marcipan potječe s Bliskog istoka. Etablirao se prije svega u Njemačkoj i Španjolskoj", kaže glasnogovornica Gaebel. Podrijetlo pojma marcipan nije poznato.
Osobito u vrijeme Božića proizvodi od marcipana su jako traženi. Tvornica Niederegger proizvodi oko 300 različitih proizvoda. Godišnji promet je navodno više od 100 milijuna eura, službenih podataka nema.
Početkom prosinca je proizvodnja Božićnih proizvoda pri kraju. Ali, uskoro stižu Valentinovo i Uskrs, kad su također traženi proizvodi od marcipana.
Ovaj tekst je izvorno objavljen na njemačkom jeziku.
Pratite nas i na Facebooku, preko X-a, na Youtubeu, kao i na Instagramu