Što Nijemci jedu?

"Jela poput rolade od kupusa, rolade od junetine, variva od repe, kakva je kuhala još moja majka, mogao bih jesti svaki dan“, kaže kuhar Björn Freitag, koji je s 23 godine preuzeo restoran svojih roditelja "Goldener Anker". 2001., kada je dobio prvu Michelinovu zvjezdicu, bio je najmlađi kuhar s tim prestižnim priznanjem u Njemačkoj. Danas je "u slobono vrijeme" i kuhar momčadi nogometnog bundesligaša Schalkea 04. Usput otkriva da "njegovi" nogometaši najradije dobar bolognese, ali s punim mu se povjerenjem prepuštaju i kada sprema ribu koju ne poznaju. No, vratimo se njegovim omiljenim jelima: "Jakobove kapice koje jedemo u restoranu, super su jednom, dvaput, kao i neka druga gastronomska kreacija. Ali važno je ono što čovjek voli jesti svakoga dana. To su pravi kulinarski klasici."

Reci mi što jedeš i ja ću ti reći tko si

Hrana i piće više su od samog zadovoljavanja bioloških potreba. Oni zrcale naš mentalitet i navike. "Što i gdje jedemo ovisi o kulturi i gospodarstvu", kaže povjesničar Hans Walter Hütter. Kako se njemačka kultura hrane mijenjala nakon Drugog svjetskog rata, može se vidjeti na izložbi u Kući povijesti. Hütter želi pokazati kako tržište rada, uzori, migracije, promijenjene potrošačke navike i slobodno vrijeme zapravo idu kroz želudac. "Povijest kulture hrane, povijest je njemačke svakodnevice“, kaže.

Kada danas stanemo pred prepune police supermarketa, pitamo se što nam se jede? Nakon rata, glavno pitanje je bilo gdje i kako pronaći nešto za jelo? Primjerice u ožujku 1947. stanovnici Düsseldorfa izlazili su na ulice jer su bili gladni. Žetve su bile slabe, zima jaka, ceste uništene. Preko kartica za hranu su imali pravo na 700 do 800 kalorija po osobi dnevno.

I na istoku Njemačke hrana je bila političko pitanje. Komunistička partija (SED) u DDR-u provodila je kampanju u kojoj je građanima obećavala opskrbu kruhom po povoljnim cijenama kao protuuslugu za njihove glasove. Cijena kruha u DDR-u bila je subvencionirana sve do raspada te zemlje.
Razlika između troška proizvodnje i prodajne cijene sve je više rasla, pa je cijena kruha održavana niskom na umjetan način.

Nakon siromaštva i nestašice u 1940-im godinama, na zapadu Njemačke uslijedilo je vrijeme prežderavanja. U zemlji "gospodarskog čuda" stolovi su se doslovno svijali pod hranom. A s prvim „gastarbajterima“ u Njemačku su stigla i neka posve nova jela.

Migracije idu kroz želudac

Maren Möhring predaje komparativnu kulturnu i društvenu povijest suvremene Europe na Sveučilištu u Leipzigu. Proučavala je kako su doseljenici mijenjali njemačke prehrambene navike i njemačko društvo. "Međunarodne zalogajnice, restorani i trgovine prehrambenim proizvodima preplavili su i izmijenili gradove te vrlo jasno pokazuju da živimo u zemlji s velikom stopom useljavanja. Ta spoznaja među Nijemcima nije sazrela preko noći, ali etnički su restorani postali važna mjesta koja podižu svijest o tome da živimo u zemlji s puno imigranata, zaključuje ova znanstvenica.

Povijest etničke gastronomije u Njemačkoj zato je povijest migracija. Maren Möhring proučavala je koji su useljenici u kojem periodu došli u Njemačku i kako su u zemlju donijeli svoju kuhinju. Tako su se nakon kraja rata najprije pojavili restorani s balkanskim roštiljem, a zatim talijanski restorani, pogotovo slastičarnice. Krajem sedamdesetih godina počeli su se otvarati grčki, a potom i turski restorani. Prvi su ipak bili Kinezi. "U Hamburgu i Berlinu kineski su restorani postojali već u razdoblju između dva rata“, kaže Möhring. Naime, ta su dva grada već tada shvatila da se s daškom egzotike i kozmopolitizma može postići odličan marketinški učinak. U DDR-u je najegzotičnije jelo koje se moglo pronaći bila soljanka, navodno tipična ruska juha, u kojoj bi završilo što god bi se našlo. "No, to se nakon ujedinjenja Njemačke brzo izjednačilo“, kaže Möhring.

I pučke kuhinje su dio njemačke svakodnevice

Danas su odlasci u restorane s egzotičnom kuhinjom normalna pojava. No, istovremeno s trendom konzumiranja specijaliteta međunarodne kuhinje, javlja se i trend povratka korijenima, točnije, regionalnoj i domaćoj kuhinji. Profesionalni kuhari i kuhari-amateri ponovno otkrivaju stare recepte. Među ostalim i recepte za jela koja su se nekada smatrala sirotinjskim jelima. Primjerice, jelo "Arme Ritter" ("Siromašni vitez"): kriške suhog bijelog kruha umočene u mlijeko i jaje i pržene, a potom, po izboru – servirane s umakom od vanilije ili obilno premazane ketchupom.

I dok je za jedne hrana više od prehranjivanja, drugi se puno manje trude. Svaka osma namirnica završi u smeću, a godišnje to po osobi iznosi čak 80 kilograma. "Istovremeno u Njemačkoj raste broj onih koji se nisu u mogućnosti sami prehranjivati", kaže Hütter. U pučke kuhinje koje se financiraju donacijama dolazi sve više ljudi i računa se da čak milijun i pol ljudi u Njemačkoj ovisi o njima. I to je, uz procvat kulinarstva, njegovu internacionalnu notu te vraćanje korijenima, dio njemačke svakodnevice.