Pelestari Makanan Khas Betawi Tempo Dulu

Warung Betawi Bang Be’eng menyediakan lebih dari 20 menu masakan Betawi, termasuk makanan Betawi tempo dulu seperti sayur besan, pecak mujair, dan tumis jantung pisang. Menurut para sejarawan, makanan ini sudah ada di Batavia (Jakarta) jauh sebelum Indonesia merdeka. Makanan Betawi tempo dulu ini dipengaruhi oleh tradisi kuliner orang-orang Tionghoa yang berimigrasi ke Batavia untuk berdagang.

Suhaer Be’eng mendirikan Warung Betawi Bang Be’eng pada 2006. Kini, putrinya, Yusri Khoiriyah, belajar mengelolanya. Yusri berharap bisa melanjutkan bisnis keluarga ini untuk melestarikan makanan Betawi tempo dulu. Setiap hari, keduanya berbagi tugas. Pada pukul 02.00 pagi, Suhaer berbelanja ke pasar. Bahan-bahan yang dibeli Suhaer kemudian mulai dimasak oleh Yusri pada waktu subuh.

Tidak banyak tempat makan yang menyediakan pecak mujair. Ikan mujair digoreng garing, disiram saus aromatik dari berbagai bahan, seperti bawang merah, kunyit, dan serai. Kuahnya mirip bumbu rujak dan rasanya tidak hanya segar, tapi juga ramai; pedas, asam, dan gurih jadi satu. Di Warung Betawi Bang Be’eng, harga satu porsi tergantung ukuran ikan, mulai dari Rp30.000 hingga Rp60.000.

Dulu, sayur besan adalah makanan mewah karena disajikan pada acara khusus, seperti pernikahan. Sayur besan wajib dibuat oleh keluarga pengantin perempuan Betawi untuk menjamu keluarga pengantin pria. Butir-butir terubuk yang menyatu diyakini sebagai simbol dua keluarga yang bersatu. Dijual Rp10.000 per porsi, sayur besan berwarna kekuningan dan di dalamnya ada kentang, suun dan terubuk.

Terubuk dari tebu merupakan bahan utama untuk membuat sayur besan. Saat ini terubuk semakin sulit didapatkan karena semakin sedikit orang membudidayakannya. Di Bogor, terubuk hanya tersedia di Pasar Parung. Harganya juga cukup mahal, yakni Rp250.000 untuk 100 batang. Hal inilah yang menyebabkan sayur besan semakin langka di Jabodetabek.

Tumis jantung pisang adalah pendamping khas pecak mujair. Tekstur tumis jantung pisang seperti jamur dan rasanya gurih. Hanya pisang kepok dan pisang raja yang cocok untuk dibuat tumis jantung pisang. Jantung pisang dianggap sebagai makanan spesial oleh orang-orang Betawi pinggir karena tanaman ini dahulu diolah sebagai makanan alternatif untuk bertahan hidup pada zaman penjajahan Jepang.

Kepala ikan kakap disajikan dengan kuah kuning ala Betawi. Sejak dulu, orang Betawi mengolah ikan-ikan liar di sungai dan rawa, seperti ikan gabus. Namun, sejak tahun 1990-an, ikan gabus kian langka seiring makin jarangnya sawah dan rawa di Jakarta akibat proyek pembangunan yang semakin masif. Karena itu, kini ikan gabus diganti dengan ikan mujair, ikan gurami, atau ikan kakap merah.

Di rumah makan Laksa Betawi Asirot di Jl. Assirot No. 1 di Jakarta Selatan, laksa Betawi disajikan seorisinal mungkin. Kuah santannya berwarna kuning dan di dalamnya ada potongan ketupat, daun kemangi, dan daun kucai. Aroma ebi juga sangat kuat. Dijual dengan harga Rp20.000 per porsi, laksa Betawi akan terasa lebih nikmat jika dimakan dengan telur semur, semur jengkol, dan daging empal.

Kelezatan laksa Betawi ini berkat olahan tangan Muroni, istri dari Darussalam Isa, pendiri rumah makan Laksa Betawi Asirot. Setelah meninggal pada 2018, bisnis keluarga diteruskan oleh cucunya, Ahmad Syihabbudin. Laksa Betawi Asirot telah ada sejak tahun 1972 ini hanya menjual 2 menu: laksa dan ketupat sayur. Dibantu kedua adiknya, Ahmad mulai memasak pukul 03.00. Warungnya selalu ramai.

Di rumah makan ini, ketupat sayur juga tidak kalah spesial karena menggunakan sambal godok Betawi yang khas. Seperti laksa, ketupat sayur juga memiliki aroma ebi yang kuat. Kuah sayur yang gurih, potongan ketupat yang lembut, dan emping melinjo yang renyah akan sangat pas jika dipadu dengan semur jengkol yang legit. Di Laksa Betawi Asirot, semur jengkolnya cepat sekali ludes. (ae)