За столом у Мартина Лютера
25 марта 2017 г.
Легендарного богослова и реформатора Мартина Лютера (Martin Luther) аскетом нельзя было назвать. Он умел наслаждаться жизнью, и, как достоверно известно, питал особую слабость к жареной сельди и разваристой гороховой каше-пюре. Запивал он все это пивом, собственноручно приготовленным женой - Катариной фон Бора (Katharina von Bora).
XVI век - эпоха Реформации, открытий и… новых для Германии продуктов питания, таких как картофель, помидоры, сладкий перец, кукуруза, кабачки. Но все это буквально спасет Старый свет от голода намного позже. А пока что кухня четы Лютер - средневековая. И, заметим, отнюдь не такая однообразная, как можно было бы предположить, утверждает автор кулинарного путешествия в эпоху Реформации Лео Фогт (Leo Vogt). В "Кулинарной книге Лютера и Меланхтона" автор рассказывает о традиционной кухне Виттенберга - города, где встретились инициатор Реформации Мартин Лютер и его будущий верный соратник, гуманист Филипп Меланхтон (Philipp Melanchthon).
"Ешь пищу не сырую…
…пей воду ключевую, реки истину святую", - наставлял Мартин Лютер своих современников и, благодаря стараниям любимой жены, сам придерживался собственных советов. В хозяйстве Лютера насчитывалось десять свиней, пять коров, девять телят, козы, несколько лошадей, куры, гуси, утки, голуби...
Но мясо, как и рыбу, овощи, фрукты, яйца и сыр подавали на стол в качестве "гарнира" к основной еде - хлебу и зерновым. Белый хлеб, разумеется, ела в те времена только знать, черный - все остальные. На человека приходилось от 400 граммов до 1,6 кг в день, то есть в пять раз больше, чем едят в Германии сегодня.
Основные блюда - супы из капусты, репы, бобовых и каши - варили обычно над открытым огнем в больших котлах и сковородах на треноге. Мясо, птицу и рыбу готовили преимущественно на вертеле, прикрепленном над огнем на разной высоте: чем крупнее кусок, тем ниже. К жаркому подавали соусы и подливы, в которые добавляли травы, пряности, уксус, молотые орехи, яичный желток, иногда даже сахар.
Во времена Мартина Лютера на стол накрывали быстро, зачастую гости приносили с собой миски, кружки, ложки и ножи. Вилки в обиходе еще не прижились, а тем, кто пришел без собственной ложки, сосед по столу одалживал свою. Мясо, овощи и рыба подавались на стол крупными кусками, иногда целиком, и еду разделывали руками на деревянных досках или тарелках. Так делали все, даже знать.
За обеденным столом опального профессора Лютера собирались друзья, студенты, служанки, работники, нищие… Нередко Катарине нужно было накормить 50-60 человек одновременно. Во время поста (70 дней в году) ели лишь раз в день и на столе неизменно появлялась рыба - жареная на вертеле, копченая или соленая.
Козленок в молоке и бюргерский суп
На завтрак чаще всего ели овсянку с фруктами. О большой пользе именно этой каши писала еще знаменитая монахиня Хильдегарда Бингенская (Hildegard von Bingen). Иногда это был суп из свежей крапивы и листьев одуванчика. Он, по мнению современников Лютера, благотворно сказывался на пищеварении. В меню Катарины нередко включали козленка в молоке. Его тушили долго, добавив травы (чабрец, майоран), сухофрукты и чеснок. Чеснок - как средство, обладающее рядом чудодейственно-оздоровительных свойств, способное предотвратить страшную эпидемию и к тому же сдобрить практически любое блюдо, - Катарина использовала более чем щедро. Еще одно блюдо, которое готовили в котле, - тушеный кролик. Его тушили с морковью, пастернаком и айвой, сдобрив все внушительной порцией шалфея.
Для особо многолюдного застолья у мудрой хозяйки имелся проверенный и популярный "бюргерский суп". Его готовили и для народных гуляний, пиров, свадеб. Лео Фогт предлагает рецепт на... 400 человек: 5 кг зерен спельты (полбы) или перловки, замоченной с вечера, поставить варить. В это время в кипящую воду (130 литров) постепенно добавить по 3 кг моркови, пастернака, сельдерея, савойской капусты, фенхеля, лука-порея, фасоли, репчатого лука, брюссельской капусты и три большие головки чеснока. Овощи порезать кубиками, добавить лавровый лист, перец соль и травы по вкусу. Перед подачей в суп положить готовую крупу, можно добавить отварное мясо (10 кг). Если готовить с любовью, в хорошем настроении и смеяться во время шинковки лука, - успех гарантирован, обещает автор кулинарной книги.
Тмин и бузина
Сорняки (они же дикие травы) - такие как щавель, валерианелла, чабрец, портулак или салат-латук - служили приправами. Фрукты ели свежими, тушеными, жареными, сушеными или маринованными. Делали впрок и так называемую "айвовую колбасу" - из айвы с добавлением меда, мелко порубленных орехов, сухофруктов, корицы и гвоздики.
Но пряностью "номер один" считался тмин (лат. Cаrum carvi). Со времен Карла Великого семенам этого скромного растения приписывались всевозможные свойства, его использовали даже как чудо-средство для повышения потенции.
Не забудем, конечно, и бузину. Соцветия, ягоды и листья этого воспетого поэтами и писателями кустарника творят настоящие чудеса. С соцветиями бузины готовили целебный чай, снимающий жар, делали сироп, блинчики, кнедли. А из плодов - желе, вино, знаменитый майский пунш, также добавляли в пиво …
Ах да, пиво. Его во времена Лютера умела готовить каждая хозяйка. Варили хмельной напиток из чистой, ключевой воды. Свежее, еще некрепкое пиво пили иногда вместо обычной воды, качество которой было гораздо хуже. Поэтому любимый напиток немцев позволялось пить даже во время поста. Но в меру, ведь "пить без жажды, учиться без желания, молиться без искренности - впустую потраченное время", - цитирует Лео Фогт одно из назиданий великого богослова.
Смотрите также: