কেপার সস দিয়ে মাছ

গোজো হলো মাল্টা দ্বীপপুঞ্জের দ্বিতীয় বৃহত্তম দ্বীপ৷ দ্বীপটি মাল্টার ‘‘সবজি বাগান'' বলেও পরিচিত৷ ‘‘ইল কার্তেল'' রেস্টুরেন্টে শুধুমাত্র স্থানীয় শাক-সবজি, মাছ-মাংস দিয়ে রান্না করা হয়৷ ফিলিপ স্পিতেরি ১৯৭৩ সাল থেকে এই রেস্টুরেন্টের মালিক এবং প্রধান কুক৷ প্রতিদিন ভোরে তিনি টাটকা আনাজ সংগ্রহ করেন৷ কয়েক ঘণ্টা আগেও এই সব আনাজ মাঠেই ছিল৷ মাল্টার জল-হাওয়া ভালো: জমি উর্বর, আবহাওয়া সারা বছর ধরে নাতিশীতোষ্ণ৷ ফিলিপ স্পিতেরি বলেন:

‘‘এতে দিনটা বেশ টাটকা-টাটকা শুরু হয়৷ এটা না করলে ঠিক মুড আসে না৷ কাজেই এটা করা খুব জরুরি৷ তারপর ঠিক করতে হবে, মাংস রাঁধা হবে নাকি মাছ রাঁধা হবে৷ কাজেই রোজ সকালের এই কেনাকাটার সঙ্গে পারিপার্শ্বিকেরও একটা যোগ আছে৷....রান্নার টাটকা আনাজ দেখার সঙ্গে সঙ্গে রেসিপিটা মাথায় কাজ করতে শুরু করে৷ এখানে নানা ধরনের জিনিসপত্র পাওয়া যায়: বিশেষ কিছু একটা চোখে পড়লে ভাবি, রান্নায় এটাও দেওয়া যেতে পারে৷''

বেগুন, পেঁয়াজ দিয়ে মাছ রান্না

আজ বেগুন আর পেঁয়াজ দিয়ে মাছ রান্নার কথা ভাবছেন ফিলিপ৷ মৎস্যশিকারই গোজো-র অধিকাংশ বাসিন্দার জীবিকা৷ বহু ধরনের মাছ৷ ফিলিপ আজ কেপার সস দিয়ে ডোরা-কাটা ‘বাস' মাছ রান্না করবেন৷

রেস্টুরেন্টে যাবার আগে ফিলিপ স্পিতেরি একবার লুঞ্জিয়াটা ভ্যালি হয়ে যান৷ এখানে প্রচুর সবজির চাষ হয়, তাঁর রেস্টুরেন্টের কেপারগুলোও আসে এখান থেকে৷ গোজোর সর্বত্র বুনো কেপার গাছ, কাজেই মাল্টার রান্নায় কেপার বাদ পড়তে পারে না৷ ফিলিপ বলেন: ‘‘সে আমলে এই কেপার দিয়ে একটা সস তৈরি করা হতো৷ গ্রীষ্মের সূচনায় সস তৈরি করে তা সারা বছর রাখা চলতো৷ কাজেই আমাদের রান্নায় কেপার তো থাকবেই৷''

ফিলিপ স্পিতেরি সুপ্রাচীন দেশি রেসিপি অনুযায়ী রাঁধেন, অর্থাৎ ভূমধ্যসাগরীয় রান্না, কিন্তু তা-তে আরব ছোঁয়া আছে৷ বেগুনগুলো একটা ছুরি দিয়ে একটু কেটে নিতে হয়, যা-তে ওগুলো ফেটে না যায়৷ তারপর সেগুলো কোনোরকম নুন-মশলা ছাড়াই ওভেনে দু'শো ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে পাকিয়ে নিতে হয়৷ এবার কেপারগুলো দিয়ে সস তৈরি, গোজো-র নানা টাটকা জড়িবুটি আর এখানকার ঝাঁঝবিহীন অলিভ অয়েল দিয়ে৷ এবার কাঁচা অলিভ, সেই সঙ্গে টাটকা পার্সলে পাতা আর বেসিল – মানে বিলিতি ধনে আর তুলসি পাতা৷ এছাড়া একটি লাল লঙ্কা এবং একটি লেবুর খোসা৷ সব কিছু একসঙ্গে ফুটিয়ে নিতে হয়৷ মাছটা এবার কোনোরকম নুন-মশলা না মাখিয়ে ছেড়ে দিতে হবে৷

রান্না শেষ৷ নরম মাছটি এবার একটি পাত্রে দেওয়া হবে; পেঁয়াজগুলোর খোসা ছাড়ানো হবে৷ তারপর অলিভ অয়েল, লবণ, গোলমরিচ, টাটকা জড়িবুটির সঙ্গে মিশিয়ে ফেলা হবে৷

এই হলো কেপার সস দিয়ে ‘বাস' মাছ, সঙ্গে বেগুন আর পেঁয়াজ৷